MALVA: CUANDO LLEGA EL VALOR DE COMPROMETERSE

Por: Michelle Morales

Especialista en gastronomía y estilo de vida

Después de pasar más de una década trabajando para otros, Adolfo Cavalie, un chef peruano radicado en Colombia, amaneció un día con la certeza de que había encontrado el lugar y el momento para montar su propio restaurante.

Adolfo llegó a Colombia por pura casualidad en 2014 para pasar unas vacaciones con su amigo de la infancia Nicolás Bejarano, quien en ese momento estaba a cargo de la apertura del restaurante Versión Original de Paco Roncero en Bogotá. Faltaban pocos días para la gran inauguración y aunque todo parecía estar listo, la propuesta gastronómica de la “mesa del chef” aún tenía algunos cabos sueltos por aterrizar. Sin pensárselo dos veces y aprovechando que lo tenía alojado en su casa, Bejarano no tardó en pedirle ayuda. Adolfo no solo había trabajado para Paco en España unos años antes, sino que también tenía en su ADN culinario el ADN culinario de chefs como Virgilio Martínez de Central, con quien se había formado hacía varios años en Lima.

La inauguración fluyó con gran éxito y la comunidad gastronómica bogotana no pudo evitar mirar a este joven chef que trajo consigo, a pesar de su corta edad, no solo una valiosa experiencia en la que reunió técnicas y estilos del nuevo y viejo mundo, pero también había batido en cocinas nominadas en la aclamada lista “The World's 50 Best Restaurants” de San Pellegrino. Fue así que en 2015 se unió al equipo del prestigioso Grupo Takami, colaborando en las cocinas de Black Bear, 80 Sillas y Segundo, para luego pasar en 2019 a asesorar el menú y la apertura del restaurante Tierra, un verdadero fenómeno. en la nueva zona gastronómica de Bogotá en la Calle 65.

Una vez entregado este proyecto y reflexionando sobre su experiencia en Colombia durante los últimos años, todo pasaba por la mente de Adolfo menos irse del país. Durante esos años había encontrado un lugar que lo había recibido con los brazos abiertos y donde no solo había cosechado logros profesionales sino también forjado grandes amistades. Primero fijó su mirada en Barranquilla con el grupo de Mane Mendoza de Cocina 33, con quienes planeaba montar un concepto de cocinas escondidas debido a la pandemia. Pero como uno no es dueño de su destino, una mañana salió de su apartamento en Chapinero Alto para tomar el primer café del día cuando se topó con un interesante local de alquiler que no tardó en visitar.

El cocinero enamorado de Colombia cuenta que nada más entrar al lugar sintió una conexión innegable. El espacio le dio una paz muy agradable y una sensación de querer quedarse allí por mucho tiempo. Inmediatamente llamó a Barranquilla a su socio Alfonso Guevara, quien pronto viajó a Bogotá para encontrarse con él. Pasaron papeles y en tiempo récord tenían el local en alquiler. Adolfo sintió como si finalmente hubiera llegado a casa; ya no tenía que seguir caminando sin pausa. Dejó las maletas y evocó a su abuela, su maestra en el arte del buen comer, quien le susurró al oído el nombre del lugar: Malva, su hierba favorita.

Y así fue como en apenas tres meses se tejió la propuesta Malva con lo más esencial y personal de Adolfo. Se abrió al público en agosto de 2021 sin dar cabida a su ego y sin pretender demostrar nada a nadie; con la única intención de adentrarse en lo más profundo de su ser y sacar de allí todos aquellos recuerdos de una infancia en Juanchacho, ayudando a los pescadores a seleccionar el pescado y llevando el pago en especie a su abuela para luego cocinar con ella deliciosos manjares para su hermano y abuelo. Malva es la casa de Adolfo. El ambiente, la decoración, la cocina completamente abierta, y la sencillez del trato de cada uno de los miembros del equipo, te hacen sentir como en casa. Por su parte, el equipo de cocina, formado por seis jóvenes apasionados por los que Adolfo apostó ya que ninguno de ellos tenía gran experiencia en las cocinas de alta cocina, se turna en la mesa para presentar con mucho cariño y profesionalidad los platos que ellos mismos tienen. preparado.

En Malva el respeto por el producto es evidente. Los ingredientes locales son lo primero, comprados directamente a sus productores, muchos de ellos elaborados con la ayuda de Aldolfo a través de su programa “160 Kilómetros”, una iniciativa personal para ayudar y dar visibilidad a tantas comunidades campesinas colombianas para quienes la alta cocina representa una fuente innegable. de desarrollo y calidad de vida. Sin duda, una comunión de hechos le llevó a perder el miedo a sentar cabeza ya apostar finalmente por su proyecto personal, algo que sin duda es la primera condición de éxito de cualquier creativo como él.

El restaurante está abierto de martes a domingo, sirviendo los platos en el centro de la mesa sin diferenciar entre primeros y segundos. La carta cambia orgánicamente según lo que llegue o deje de llegar y como comensal la idea es ir con la mente abierta dispuesto a probar cosas diferentes, todas deliciosas y supremamente frescas como el Brie de cabra madurado con pepitas y miel azul o los tomates en conserva con cítricos, almendras y hierbas de azotea. Con los postres la sorpresa es muy agradable porque, a diferencia de muchos chefs que son muy buenos con los platos salados y bastante parcos con los dulces, nuestro chef es un apasionado de la repostería. Durante mi visita probé las texturas de cacao, lulo y mantequilla quemada a las que le agregaron un poco de mambe, detalle que me pareció absolutamente mágico y que le dio un sabor increíble a este manjar que no veo la hora de repetir. La coctelería va en la línea de estar al mismo nivel gastronómico y en general visitar Malva es un plan delicioso que se puede repetir con cierta frecuencia porque sus precios son tan amables como las personas que la atienden.

Restaurante Malvá

Carrera 4A no. 66 – 78
Bogota Colombia
Reservas en Instagram @malva_rest

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